Mürbteig einmal anders

Ein Advent ganz ohne Keksebacken geht irgendwie doch nicht. Also hab ich mich heute noch schnell an die Arbeit gemacht. Liest man in wohlmeinenden Koch- und Backbüchern zum Thema „Mürbteig“ nach, so findet sich immer und ausnahmslos der Hinweis, dass man nur Butter oder zumindest hochwertige Margerine dafür verwenden und diese tunlichst eiskalt verarbeiten sollte. Das hab ich immer als extrem mühsam empfunden: Das ganze Gebrösel erst mit dem Messer – nach Möglichkeit auf einer kalten Marmorplatte – durchhacken und dann mit kalten Händen hektisch in einen Teigklumpen verwandeln, damit der Teig ja nicht patzig wird. Unterm Strich hat das jedes Mal im Vergleich zu praktischen Rühr- oder sogar Hefeteigen ein Brösel-Schlachtfeld in der Küche hinterlassen. Das muss doch auch entspannter gehen, hab ich mir gedacht.

Mürbteig – der klassische Keksteig – wird prinzipiell auch als 1-2-3-Teig bezeichnet, weil er in der Grundvariante aus

  • 1 Teil Zucker
  • 2 Teilen Butter
  • 3 Teilen Mehl
  • und ev. 1 Ei auf 300 g Mehl

besteht.

Nun hab ich gelesen, dass etliche Thermomix-Besitzer es geschafft haben, diese Zutaten in dem Gerät im Handumdrehen zu einem wirklich guten Teig zu verkneten. Das ist zwar leicht übertrieben, funktioniert aber in der Vorbereitungsphase sehr gut:
Bis auf das Ei werden dazu einfach alle Zutaten in den Mixtopf eingewogen und rund 5 Sekunden lang auf Stufe 5,5 gemixt. Heraus kommt eine Art gröbere Mehl-Brösel, die man dann zusammen mit dem Ei nochmal rund 15 Sekunden auf Stufe 4 rührt.
Wenn man diese angefeuchteten Mehlbröseln nun in eine Schüssel schüttet und dort mit den Händen rasch zu einem Teigklumpen verarbeitet, so reduziert dies schon einmal Aufwand und Küchendreck. Das hat bei mir wirklich brauchbar funktioniert:

Mürbteig Mehlbrösel aus dem Thermomix

Mürbteig aus dem Thermomix, kurz verknetet

Nun hab ich weiter überlegt, was wäre, wenn man die Butter einfach durch Öl ersetzen würde und so quasi eine Art „Mürbe-Rührteig“ erstellen würde. Neben dem Geschmack und vermutlich auch der Konsistenz geht’s bei der Butter ja in erster Linie um den Fettgehalt. Und wenn man davon ausgeht, dass Butter rund 80% Fett enthält, so müsste man 100 g Butter einfach durch 80 g Pflanzenöl ersetzen können. Kurz überlegt, dann einfach in folgender „Vanillekipferl“-Variante ausprobiert (kleine Menge):

  • 65 g Zucker
  • 80 g Pflanzenöl
  • 125 g Mehl
  • 100 g geriebene Nüsse
  • 1 Eigelb
  • 1 Pkg Vanillezucker

Ca. 20 Sekunden auf Stufe 5 gemixt ergibt dies einen eher feuchten und trotzdem bröseligen Teig, aus dem ich kleine Kipferl geformt habe. Ausrollen und ausstechen lässt er sich schlecht, was man aber durch mehr Mehl und weniger Nüsse aber vermutlich ändern könnte.

Versuch Nuss-Mürbteig mit Öl

Und weil ich schon am Umpatzen war, hab ich gleich auch noch eine 1:1 Variante mit Topfen im Thermomix gerührt:

  • 65 g Zucker
  • 80 g Topfen
  • 125 g Mehl
  • 100 g geriebene Nüsse
  • 1 Eigelb
  • 1 Pkg Vanillezucker

Dieser Teig wird wiederum sehr kompakt und eher klebrig. Zum Ausrollen muss man u.U. einfach noch ein bisschen Mehl einkneten, aber dann ist er extrem sämig und leicht zu verarbeiten.

Test Topfen-Mürbteig aus dem Thermomix

Aus allen drei Teigvarianten hab ich also Kekse geformt und sie im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad rund 10 bis 15 Minuten gebacken. Wenn sie ein bisschen Farbe annehmen, sind sie fertig.

And the winner is ….

eigentlich keiner der ausprobierten Teige. Jeder hat auf seine Art überzeugt:

  • Der klassische Mürbteig durch den gewohnten Buttergeschmack und die zarte Konsistenz des Gebäcks.
  • Der Pflanzenöl-Teig dadurch, dass der Nussgeschmack voll zu Geltung kommt, und durch die super knusprig-zarte Konsistenz der Kipferl.
  • Der Topfen-Teig durch die knusprige, innen leicht hohle Struktur und den sehr neutralen, zarten Nussgeschmack.

Mit etwas selbstgemachter Kiwi-Marmelade und Cashew-Nüssen verziert haben sich da richtige Leckerbissen ergeben.
Mein persönlicher Favorit ist der wenig fette Topfenteig, Herbert hat sich die Kipferl aus dem Pflanzenöl-Teig nachbestellt.
Der klassische Butter-Mürbteig hat also erst mal Pause. 🙂

Dreierlei Kekse