Wasser-Kefir Marke Eigenbau

Wasserkefir gibt es meines Wissens nicht fertig im Handel zu kaufen. Daher hab ich nun versucht, das angeblich sehr gesunde GetrĂ€nk mit Kefirknollen selbst herzustellen – geht sehr einfach, schmeckt echt gut. 🙂

Das Thema passt auch ganz gut zu meinem diesjĂ€hrigen Schwerpunkt fĂŒr das „KrĂ€utermĂ€dels-Treffen“ bei mir im Herbst: Fermentierte Lebensmittel. Hier nun vorab ein paar Grundlagen dazu.

Prinzipiell sind fermentierte Lebensmittel ein sehr gute Möglichkeit, die Darmflora gesund zu halten. Diese wiederum ist ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und wird mit immer mehr Krankheiten und gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, wenn sie nicht im Lot oder auch durch schÀdliche Keime beeintrÀchtigt ist.
Produkte mit wirklich aktiven nĂŒtzlichen Kulturen (Probiotika) findet man dabei im Lebensmittelhandel nur sehr selten. Kein Wunder – muss doch alles pasteurisiert und keimfrei sein. Da haben auch die „guten“ Bakterien keinen Platz. Allerdings kann man vieles zum GlĂŒck sehr einfach selber herstellen.

Fermentierte Produkte sind – kurz gesagt – durch MilchsĂ€uregĂ€rung konservierte Lebensmittel, bei der Zucker und/oder StĂ€rke zu MilchsĂ€ure abgebaut werden. Dies hemmt wiederum das Wachstum von FĂ€ulnisbakterien wirkt daher konservierend. Auch die alkoholische GĂ€rung und die EssigsĂ€uregĂ€rung sind Varianten der Fermentation, die zusammenfassend als „Biologische Verwertung von biologischem Material durch Mikroorganismen“ bezeichnet werden kann. Salopp kann man auch sagen, dass diese Lebensmittel durch die Bakterien bereits „vorverdaut“ wurden, was sie im Normalfall sehr gut vertrĂ€glich und leicht verdaulich macht. Außerdem entstehen wĂ€hrend des Fermentationsprozesses neue Vitamine, weshalb Fermentiertes im Normalfall viel höhere Mengen Vitamin B und C enthĂ€lt als das Ausgangsprodukt (z.B. Sauerkraut!).

Richtig fermentierte Lebensmittel sind daher quasi „lebendes“ Essen, welches laufend weiter gĂ€rt und damit auch stĂ€ndig CO2 produziert. Dies ist der Grund, warum man sie im Handel nur pasteurisiert – und damit de facto „tot“ – erhĂ€lt.

MilchsĂ€urebakterien sind anaerob, d.h. sie gedeihen ohne Sauerstoff, und kommen ganz natĂŒrlich auf den OberflĂ€chen von GemĂŒse etc. vor. FĂ€ulnisbakterien sind in der Regel aerobe Lebewesen. Um letztere zu unterdrĂŒcken salzt man daher zur Fermentierung GemĂŒse ein und lĂ€sst es abgedeckt in FlĂŒssigkeit gĂ€ren. Diese Salzlake tötet die FĂ€ulnisbakterien und Schimmelpilze, wĂ€hrend sich die MilchsĂ€urebakterien darin pudelwohl fĂŒhlen und in Ruhe ihre Arbeit verrichten können – im Idealfall bei Temperaturen um die 20 Grad Celsius.

Wasserkefir-Knollen (auch Japan-Kristalle genannt) sind nun eine Kombination aus MilchsÀurebakterien und Hefen (bis zu 15 verschiedene StÀmme!), die miteinander in symbiotischer Beziehung stehen. Sie vergÀren eine Wasser-Frucht-Zucker-Mischung zu einem milden kohlensÀurehÀltigen GetrÀnk.

FĂŒr ein 750ml Einmachglas gehe ich alle paar Tage folgendermaßen vor:
Ich löse zwei bis drei Esslöffel Rohzucker in etwas warmem Wasser vollstĂ€ndig auf und gieße dann mit kaltem Wasser bis wenige Zentimeter unter den Rand auf. Dann gebe ich meist noch eine Dattel und ein paar Scheiben Biozitrone (mit Schale) zu, spĂŒle die Knollen aus dem vorherigen Ansatz kurz durch und leere sie in die FlĂŒssigkeit. Der Ansatz muss dafĂŒr Zimmertemperatur haben, und als Sieb sollte man nur Plastikmaterial verwenden, da der Kontakt mit Metall die Knollen schĂ€digen kann. Zudem sollte man bei der Zubereitung strikt auf Sauberkeit und Hygiene achten um Schadbakterien von Beginn an das Leben schwer zu machen.

Den Deckel lege ich danach nur leicht auf, damit das CO2 entweichen kann, und lasse das Glas so rund 48 Stunden stehen (je nach Geschmack und Temperatur). Je lÀnger der Kefir gÀrt, desto saurer und auch alkoholhÀltiger wird er; je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die GÀrung.

Hier meine Knollen, die durch die laufende Zugabe von Zitronen und Datteln schon ein wenig Farbe angenommen haben, aber trotzdem „pumperlgesund“ sind:

Wasserkefir-Knollen

Mir schmeckt der fertige Kefir sehr gut. Mein neues LieblingsgetrÀnk ist eine Mischung mit selbstgemachtem Holunder-Trauben-Saft.
Einziger Nachteil: Man muss die Knollen am Leben halten und sich daher doch alle paar Tage einmal drum kĂŒmmern. Aber ich habe auch schon probiert, sie im KĂŒhlschrank mehr als eine Woche ohne „Pflege“ aufzubewahren, was sie bestens ĂŒberstanden haben.

Als nÀchstes wage ich mich an Milchkefir und Kombucha. Mal sehen, ob das auch so gut klappt.

Ein Hinweis zum Schluss: Die lebenden Knollen kann man in einigen BiolĂ€den kaufen, sie werden aber auch im Internet in einschlĂ€gigen Shops angeboten. Einfach nach „Kefirknollen“ oder „Japankristallen“ suchen.