Wasser-Kefir Marke Eigenbau

Wasserkefir gibt es meines Wissens nicht fertig im Handel zu kaufen. Daher hab ich nun versucht, das angeblich sehr gesunde Getränk mit Kefirknollen selbst herzustellen – geht sehr einfach, schmeckt echt gut. 🙂

Das Thema passt auch ganz gut zu meinem diesjährigen Schwerpunkt für das „Kräutermädels-Treffen“ bei mir im Herbst: Fermentierte Lebensmittel. Hier nun vorab ein paar Grundlagen dazu.

Prinzipiell sind fermentierte Lebensmittel ein sehr gute Möglichkeit, die Darmflora gesund zu halten. Diese wiederum ist ein wichtiger Teil unseres Immunsystems und wird mit immer mehr Krankheiten und gesundheitlichen Problemen in Verbindung gebracht, wenn sie nicht im Lot oder auch durch schädliche Keime beeinträchtigt ist.
Produkte mit wirklich aktiven nützlichen Kulturen (Probiotika) findet man dabei im Lebensmittelhandel nur sehr selten. Kein Wunder – muss doch alles pasteurisiert und keimfrei sein. Da haben auch die „guten“ Bakterien keinen Platz. Allerdings kann man vieles zum Glück sehr einfach selber herstellen.

Fermentierte Produkte sind – kurz gesagt – durch Milchsäuregärung konservierte Lebensmittel, bei der Zucker und/oder Stärke zu Milchsäure abgebaut werden. Dies hemmt wiederum das Wachstum von Fäulnisbakterien wirkt daher konservierend. Auch die alkoholische Gärung und die Essigsäuregärung sind Varianten der Fermentation, die zusammenfassend als „Biologische Verwertung von biologischem Material durch Mikroorganismen“ bezeichnet werden kann. Salopp kann man auch sagen, dass diese Lebensmittel durch die Bakterien bereits „vorverdaut“ wurden, was sie im Normalfall sehr gut verträglich und leicht verdaulich macht. Außerdem entstehen während des Fermentationsprozesses neue Vitamine, weshalb Fermentiertes im Normalfall viel höhere Mengen Vitamin B und C enthält als das Ausgangsprodukt (z.B. Sauerkraut!).

Richtig fermentierte Lebensmittel sind daher quasi „lebendes“ Essen, welches laufend weiter gärt und damit auch ständig CO2 produziert. Dies ist der Grund, warum man sie im Handel nur pasteurisiert – und damit de facto „tot“ – erhält.

Milchsäurebakterien sind anaerob, d.h. sie gedeihen ohne Sauerstoff, und kommen ganz natürlich auf den Oberflächen von Gemüse etc. vor. Fäulnisbakterien sind in der Regel aerobe Lebewesen. Um letztere zu unterdrücken salzt man daher zur Fermentierung Gemüse ein und lässt es abgedeckt in Flüssigkeit gären. Diese Salzlake tötet die Fäulnisbakterien und Schimmelpilze, während sich die Milchsäurebakterien darin pudelwohl fühlen und in Ruhe ihre Arbeit verrichten können – im Idealfall bei Temperaturen um die 20 Grad Celsius.

Wasserkefir-Knollen (auch Japan-Kristalle genannt) sind nun eine Kombination aus Milchsäurebakterien und Hefen (bis zu 15 verschiedene Stämme!), die miteinander in symbiotischer Beziehung stehen. Sie vergären eine Wasser-Frucht-Zucker-Mischung zu einem milden kohlensäurehältigen Getränk.

Für ein 750ml Einmachglas gehe ich alle paar Tage folgendermaßen vor:
Ich löse zwei bis drei Esslöffel Rohzucker in etwas warmem Wasser vollständig auf und gieße dann mit kaltem Wasser bis wenige Zentimeter unter den Rand auf. Dann gebe ich meist noch eine Dattel und ein paar Scheiben Biozitrone (mit Schale) zu, spüle die Knollen aus dem vorherigen Ansatz kurz durch und leere sie in die Flüssigkeit. Der Ansatz muss dafür Zimmertemperatur haben, und als Sieb sollte man nur Plastikmaterial verwenden, da der Kontakt mit Metall die Knollen schädigen kann. Zudem sollte man bei der Zubereitung strikt auf Sauberkeit und Hygiene achten um Schadbakterien von Beginn an das Leben schwer zu machen.

Den Deckel lege ich danach nur leicht auf, damit das CO2 entweichen kann, und lasse das Glas so rund 48 Stunden stehen (je nach Geschmack und Temperatur). Je länger der Kefir gärt, desto saurer und auch alkoholhältiger wird er; je höher die Temperatur, desto schneller erfolgt die Gärung.

Hier meine Knollen, die durch die laufende Zugabe von Zitronen und Datteln schon ein wenig Farbe angenommen haben, aber trotzdem „pumperlgesund“ sind:

Wasserkefir-Knollen

Mir schmeckt der fertige Kefir sehr gut. Mein neues Lieblingsgetränk ist eine Mischung mit selbstgemachtem Holunder-Trauben-Saft.
Einziger Nachteil: Man muss die Knollen am Leben halten und sich daher doch alle paar Tage einmal drum kümmern. Aber ich habe auch schon probiert, sie im Kühlschrank mehr als eine Woche ohne „Pflege“ aufzubewahren, was sie bestens überstanden haben.

Als nächstes wage ich mich an Milchkefir und Kombucha. Mal sehen, ob das auch so gut klappt.

Ein Hinweis zum Schluss: Die lebenden Knollen kann man in einigen Bioläden kaufen, sie werden aber auch im Internet in einschlägigen Shops angeboten. Einfach nach „Kefirknollen“ oder „Japankristallen“ suchen.