Unreife Tomaten verwerten

Man soll’s nicht glauben, aber im Gewächshaus und geschützt auf der Veranda hab ich immer noch Tomatenstauden mit einem ganzen Haufen unreifer Früchte drauf, die nun sicher nicht mehr ausreifen – nicht mal, wenn ich die Pflanzen mühsam ins Haus verfrachte. Etliche Früchte werde ich pflücken und drinnen (mit Äpfeln zusammen gelagert) nachreifen lassen, aber in Summe sind es so viele, dass ich bis zum  Jahresende vermutlich jeden Tag Tomatensuppe oder -salat essen müsste.

Also hab ich recherchiert, wie man diese Schätze vielleicht trotzdem noch verwerten könnte. Hier das Ergebnis:

Prinzipiell enthalten unreife Tomaten ja die giftigen Alkaloide Tomatin und das eng verwandte Solanin, das auch in rohen Kartoffeln enthalten ist. Mit diesen antibiotisch wirkenden Substanzen wehren sich die Pflanzen gegen Bakterien, Pilze, Flechten und auch gefrässige Insekten. Im Prinzip wären diese Nachtschattengewächse dadurch alle ungenießbar. Dies ändert sich jedoch – bei der Tomate durch die Reifung, bei der Kartoffel durch das Kochen.

In etwa ab einer Dosis von 25 mg wirken diese Stoffe für den Menschen toxisch. Eine Vergiftung soll sich unter anderem in Kopfschmerzen, Halskratzen, Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Erbrechen, Nierenfunktionsstörungen, Kreislaufstörungen und Schädigung der roten Blutkörperchen äußern. In harten grünen Tomaten wurden 9-32 mg Solanin auf 100 g Frucht gemessen. Grünreife Früchte weisen noch 7-13 mg auf, orange halbreife enthalten nur noch 0,1-1,8 mg und rote Früchte lediglich 0-0,7 mg des Alkaloids.

Werden also grüne Tomaten z.B. zu Marmelade verarbeitet, sinkt der Solaningehalt im Endprodukt durch die „Verdünnung“ mit Zucker um etwa 35%. Das Schälen der Früchte bringt ebenfalls eine Minderung von 10%. Angesichts der geringen Mengen, die man normalerweise an Marmelade zu sich nimmt, kann man eine Gesundheitsgefährdung daher ausschließen. Süss-sauer eingelegte grüne Tomaten enthalten jedoch immer noch rund 90% der ursprunglichen Solaninmenge und sollten daher wirklich nur in geringen Dosen konsumiert werden.

Soviel zur Theorie, hier nun ein paar Rezepte, die ich gefunden habe:

Russenkraut

1 mittleres Weisskrauthäuptel
10 grüne Paprika
1 kg grüne Tomaten
1 kg Gurken
4 mittelgrosse Karotten
2 grosse Zwiebeln
2 EL Salz, Pfeffer
¾ l Weinessig
Wasser
1/8 l Öl
2 Lorbeerblätter
100 g Zucker

Gemüse reinigen, nudelig schneiden, mit Salz vermengen und über Nacht stehen lassen. Dazwischen mehrere Male durchmischen. Dann Weinessig, Wasser (so viel, dass die Flüssigkeit dann drüber zu stehen kommt!), Öl, Lorbeerblätter, Prise Pfeffer und Zucker 10 Minuten kochen. Das Gemüse ausdrücken und dazugeben, einmal aufkochen, mit Salz noch abschmecken, in Gläser füllen (die Flüssigkeit muss den Salat bedecken). Mit Cellophanfolie oder Pergamentpapier gut zubinden.

Hier noch ein anderes Russenkraut-Rezept, das ich gefunden habe:
http://de.allrecipes.com/rezept/12512/russenkraut.aspx?o_is=LV

Frittierte grüne Tomaten

… sind angeblich in Amerika ein klassisches Sommergericht. So geht’s:

4 große grüne Tomaten
2 Eier
120 ml Milch
125 g Mehl
60 g Maismehl
60 g Semmelbrösel
2 TL grobkörniges Salz
1/4 TL Pfeffer
ca. 300 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Tomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eier und Milch verquirlen. Mehl auf einen Teller geben und Maismehl, Semmelbrösel, Salz und Pfeffer auf einem anderen Teller vermischen. Tomaten erst im Mehl wenden, dann in die Eiermilch tunken und mit der Bröselmischung panieren.
Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Tomatenscheiben knusprig braun frittieren.

Mexikanische Salsa Verde

1 kg Tomatillos, Strunk entfernt und halbiert
3 grüne Tomaten, gehackt
120 ml Olivenöl
2 milde Chilischoten, gehackt
1 Schalotte, gehackt
5 Zweige frischer Koriander, gehackt
80 ml heller Essig
1 TL Knoblauchpulver
1 TL Salz

Alle Zutaten bei mittelhoher Temperatur zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze 15-20 Minuten köcheln bis die Tomatillos weich sind. Dann alles glatt pürieren. Gekühlt servieren.

Relish aus grünen Tomaten

24 große grüne Tomaten
3 rote Gemüsepaprika, halbiert und Samen entfernt
3 grüne Gemüsepaprika, halbiert und Samen entfernt
12 große Zwiebeln
3 EL Selleriesamen
3 EL Senfkörner
1 TL Salz
1 kg Zucker
475 ml Apfelessig

Tomaten, Paprika und Zwiebeln grob hacken, danach 1 Stunde durch ein Sieb abtropfen lassen.
Die Mischung mit Selleriesamen, Senfkörnern, Salz, Zucker und Essig zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, öfter umrühren.
Einweckgläser sterilisieren, mit der heißen Mischung füllen und sofort verschließen.
Eventuell 1/2 Stunde im Sterilisiertopf „nachbehandeln“.

Grüne Tomaten süßsauer

5 kg Tomaten, kleine grüne
12 l Wasser
12 EL Salz
2 l Weinessig
2 kg Zucker
4 EL Pfefferkörner, weiße
8 Stangen Zimt
4 TL Gewürznelken
8 Ingwerknollen, eingelegte
8 EL Ingwersirup

Die Tomaten trocken abreiben, putzen und die Haut mehrmals mit einer Nadel einstechen. Wasser und Salz aufkochen, die Tomaten hineingehen, kurz aufwallen und noch zwei Minuten ziehen lassen. Abtropfen lassen und in vorbereitete Gläser schichten. Essig und Zucker erhitzen. Pfefferkörner, zerbrochenen Zimt, Gewürznelken, feine Ingwerwürfelchen und Ingwersirup zugeben. Den Sud aufkochen und mit den Gewürzen über die Tomaten gießen. Die Gläser sofort verschließen.