Veröffentlicht am von Babsi

Sous Vide Garen

Hinter dem französischen Begriff „Sous Vide“ („unter leer“) verbirgt sich nichts anderes als das langsame Garen von Speisen im Vakuum bei sehr niedrigen Temperaturen unter 100 Grad (Vakuumgaren). Von den phänomenalen Ergebnissen hat mir ein Kollege schon vor etlichen Monaten vorgeschwärmt. Grund genug, es selber einmal auszuprobieren.

Nach einiger Recherche im Internet haben uns – abgesehen vom wunderbaren Geschmack der Speisen – auch die vielen weiteren Vorteile der Zubereitungsart überzeugt. Im Grunde widerspricht die Verwendung der Plastik-Vakuumbeutel meiner Maxime, möglichst wenig von dem Material im Haushalt zu verbrauchen. Aber die Tatsache, dass man die Dinger auch gleich zum Aufbewahren und Einfrieren verwenden und sogar auswaschen und wiederverwenden kann, hat mich dann doch umgestimmt. Und auch meine Befürchtungen, dass aus dem Plastik allerlei Unerwünschtes wie beispielsweise Weichmacher ins Essen übergehen könnte, hat die Recherche ausgeräumt. Die Beutel sind zertifiziert unbelastet.

So haben wir uns also einen kleinen Vakuumierer und einen Wasserbad-Kocher mit programmierbarer Temperatur und Kochzeit zugelegt. Der größte Vorteil des Sous-Vide-Garens liegt in den niedrigen Temperaturen von meist unter 90 Grad Celsius. Vitamine, Geschmacks- und andere Inhaltsstoffe bleiben – auch durch den Abschluss im Vakuumbeutel – viel besser erhalten, und besonders Fleisch kann dadurch niemals trocken und zäh werden. Alles bleibt saftig und zart und wird gleichmäßig gar. Die Wassertemperatur entspricht nach entsprechender Garzeit der Kerntemperatur der Lebensmittel.

Ein weiterer Vorteil ist, dass man die bereits fertig gegarten Speisen direkt im Vakuumbeutel einfrieren oder auch vorkochen und im Kühlschrank aufbewahren kann. Durch den Sauerstoffentzug halten die Lebensmittel gekühlt relativ lange und sind dann im Nu fertig serviert. Vorgegartes Fleisch wird beispielsweise in einer sehr heißen Pfanne nur ganz kurz scharf angebraten. Aber auch Gemüse und Obst sind entsprechend verarbeitbar. Farbe und Konsistenz bleiben weitestgehend erhalten – echt super!

Die ersten Versuche haben wir mit Grillgut gemacht, dass wir im programmierbaren Wasserbecken stundenlang bei rund 60 Grad Sous-Vide-gegart und danach noch kurz auf den heißen Griller gelegt haben. Geschmack und Konsistenz waren wirklich sehr gut. Danach hab ich als Vegetarierin natürlich begonnen, mit Gemüse zu experimentieren. Die Ergebnisse sind super! Ich kann so auch problemlos für die Wochentage im Büro auf Vorrat kochen, die Beutel dann einfach mitnehmen und erhitzen, und bin damit nicht auf das übliche „Büro-Bestell-Fastfood“ angewiesen, das in Stresszeiten sonst immer auf den Tisch kommt.

Nicht zuletzt ist das Sous-Vide-Garen auch absolut stressfrei. Man packt die Lebensmittel ein, legt sie ins Wasserbad und kann sich mit anderen Dingen beschäftigen, während alles langsam gart. Es kommt auch nicht auf die eine oder andere Minute oder sogar Stunde an – Zeitdruck kommt hier gar nicht erst auf.

Orientiert hab ich mich zu Beginn an Rezepten wie diesen:

Interessant ist auch, dass man beim Würzen eher sparsam sein sollte, da die Aromen extrem gut erhalten bleiben. Besonders bei intensiven Würzkräutern wie beispielsweise Rosmarin muss man wirklich umdenken.

Fazit: Die Anschaffung hat sich wirklich gelohnt! Vereinfacht vieles und bietet ganz neue Gaumenfreuden! 🙂