Dieses Wochenende bin ich wieder an der Reihe, um für meine Kräutermädels einen Lern- und Werk-Tag zu organisieren. Wie es schon fast Tradition ist, widmen wir uns bei mir den kulinarischen Genüssen und verarbeiten Kräuter und Wildfrüchte zu verschiedensten (meist lagerfähigen) Produkten. Ich hab mir überlegt, dieses Mal als Spezialthema den Senf heranzuziehen, und dazu ein paar Dinge recherchiert und ausprobiert.
Rund ein Kilogramm Senf wird in Deutschland durchschnittlich pro Person und Jahr verspeist, was auch in Österreich nicht viel anders sein dürfte. Zu Wurst und Fleisch, aber auch zu Käse oder gar aufgespritzt als Erfrischungsgetränk hat er einen festen Platz in der mitteleuropäischen Küche.
Zudem werden ihm seit Jahrhunderten auch umfangreiche Heilkräfte nachgesagt. Schon die Römer brachten Senfkörner aus Asien mit nach Europa und machten die Pflanze hier heimisch. Bereits aus dem 1. Jahrhundert n. Chr. gibt es überlieferte Senfrezepte, bestehend aus Senfkörnern, Essig, Olivenöl und Honig.
Medizinisches
Senf wirkt durch die enthaltenen Senfölglykoside stark antibakteriell. Eine Studie der Universität Freiburg legt auch eine krebsvorbeugende Wirkung nahe – ebenso wie es bereits bei seinem nahen botanischen Verwandten, dem Brokkoli, festgestellt wurde.
Botanisches
Senfpflanzen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae oder Cruciferae) und sind damit nahe Verwandte von Brokkoli, Karfiol und Kresse.
Senf wächst sehr schnell und erreicht Höhen von bis zu zwei Metern. Die wertvollen Samen reifen in Schoten heran. Von einer Senfpflanze können bis zu 25.000 Senfsamen geerntet werden.
Drei Arten sind für die Senfherstellung relevant:
- Weißer Senf: Sinapis alba (auch Brassica alba). Synonyme sind Gartensenf und gelber Senf oder gelber Raps. 2 bis 3 mm Samendurchmesser.
Geschmack: Mild-würzig. Verwendet für milden und mittelscharfen Senf. - Brauner Senf: Brassica juncea. Synonyme sind Sareptasenf, Indischer, Chinesischer oder Orientalischer Senf. Etwas kleiner als weißer Senf mit 1 – 2 mm Samendurchmesser.
Geschmack: Scharf und intensiv. - Schwarzer Senf: Brassica nigra. Synonyme sind Französischer oder Holländischer Senf, Mostert oder Mostartkorn.
Geschmack: Scharf.
Kulinarisches
Senf wird meistens als Würzpaste zubereitet. Aber auch Blätter, Blütenstände, Keimlinge, Sprossen und sogar Wurzeln sind je nach Sorte verwertbar. Er wirkt konservierend und stabilisiert Emulsionen.
Senf besteht hauptsächlich aus:
- Senföl: 20-25%
- Eiweiß: ca. 25%
- Kohlehydrate: ca. 30%
- Enzym Myrosinase
- Senfölglykoside Sinalbin (Weißer Senf), Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf)
- Schleim, Wasser, Mineral- und Ballaststoffe
Solange die Senföle gebunden sind, schmeckt der Samen leicht nussig und kaum scharf. Erst beim Aufbrechen der Zellen vermischen sich die Glykoside mit dem Enzym Myrosinase und entwickeln in Verbindung mit Flüssigkeit den charakteristischen Geschmack und die entsprechende Wirkung. Die so entstehenden Stoffe sind hitze- und lichtempfindlich, was man bei Herstellung und Lagerung unbedingt berücksichtigen sollte.
Wichtig: Senf muss also einen enzymatischen Prozess durchlaufen, um seinen charakteristischen Geschmack und seine Wirkung zu entfalten!
Bei Raumtemperatur und Sauerstoffzufuhr verliert der Senf an Würze, Licht lässt ihn die Farbe verändern. Daher sollte er geschlossen, dunkel und kühl gelagert werden. Umgekehrt kann man einen zu scharf geratenen Senf auch mehrere Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen und damit „entschärfen“.
Grob gesagt folgt der Herstellungsprozess immer folgenden Schritten:
- Senfsaat wird geschrotet: Myrosinase mischt sich mit den Glykosiden. Man kann die Samen vor dem Schroten auch kurz einfrieren, damit sie nicht zu heiß werden.
- Vermischung mit Salz, Wasser und Säure (Essig, Verjus, Zitronensaft, Most).
So setzt die Fermentierung ein und es entstehen das scharfe Allylsenföl und Sinalbinsenföl. - Würzen der Paste mit beliebigen Aromen.
- Abfüllung und Lagerung. Es stellen sich nach und nach Konsistenz und Aroma ein.
Ein Grundrezept könnte so angeführt werden:
- 1 Teil Senfsaat
- 1,5 Teile Flüssigkeit
- 0,75 Teile Essig
- Meersalz, Zucker, Honig, Olivenöl etc.
Für die Fermentierung sollten der Paste mindestens 2 und bis zu 36 Stunden Zeit zugestanden werden. Man lässt sie dazu abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen.
Unser Rezept
Zutaten:
900 g Weingartenpfirsiche
250 g Weißweinessig
rund 250 g weißes Senfmehl
1,5 TL Salz
etwas Zimt gemahlen
etwa Ingwer gemahlen
etwas Thymian getrocknet
Zubereitung:
Pfirsiche entkernen und alle anderen Zutaten mit Ausnahme der Senfkörner weichkochen und pürieren.
Die Senfkörner fein mahlen und nach dem Abkühlen der Masse untermischen.
Den Senf rund 24 Stunden mit einem Tuch abgedeckt fermentieren lassen, anschließend abfüllen und verschließen.
Wir werden morgen sehen, wie die Herstellung klappt. 🙂
Quellen
https://de.wikipedia.org/wiki/Senf
Elisabeth Engler, Herbert Lefèvre: Das ultimative Buch vom Senf, CBV 2017.
